Network Menu

På provsmakning i Parma

parma (12)
parma (1)
parma (9)

Prosciutto och Parmesanost är två av mina favoriter från det italienska köket så det var med stor förväntan jag såg fram emot att besöka Parma som är centralorten för tillverkning av dessa delikatesser.

Efter en bussresa på cirka 90 minuter så var vi framme vid det första stoppet, ett litet familjeföretag som producerar Proscuitto di Parma. Ordet prosciutto kommer från latinet,pro (före) och exsuctus (suga ut vätska). Prosciutto görs av skinkan från gris eller vildsvin och processen tar allt från nio månader till två år beroende på skinkans storlek.

Skinkan sköljs och saltas sedan i cirka två månader. Under tiden pressas allt blod som finns i köttet ut. Därefter tvättas den flera gånger och hängs sedan i ett mörkt välventilerat rum.

Lufttemperaturen i rummet är mycket viktig och bästa resultatet får man i ett kylt rum, där får den hänga tills den torkat. När skinkan är helt torr luftas den antingen i rumstemperatur eller kylrum i upp till arton månader. Vi var välkomna in i dessa kylrum för att titta på skinkor i olika stadier. Därefter blev det provsmakning och denna prosciutto var självklart överlägsen all prosciutto jag tidigare smakat! Till den bjöds det på bröd och det lätt brusande lokala vinet Lambrusco.Vår guide hade fullt sjå med att hålla jämna steg med att skära upp skinka och Sweornas aptit på densamma.

När vi alla ätit tillräckligt med prosciutto promenerade vi till nästa ställe där man tillverkar Parmesanost eller som det rätteligen heter, Parmigiano-Reggiano efter staden Parma i regionen Emilia Romagna.

Parmigiano-Reggiano, som har anor från 1300-talet, tillverkas av opastöriserad komjölk. Denna mjölk blandas med naturlig skummjölk och pumpas sedan in i stora kopparkärl. Vassla tillsätts och blandningen upphettas till 33-35°C. Därefter tillsätts löpe och lämnas att ysta sig till en ostmassa i cirka 10 minuter. Denna ostmassa bryts sedan ner i bitar, små som ett risgryn. Temperaturen höjs till 55° under mycket noga övervakning av en ostmästare. Efter en timme hälls detta över i muslintyg och därefter i en metallform för att formas till det traditionella osthjulet. Någon dag senare förses osten med stämpeln Parmigiano-Reggiano, tillverkningsnummer och datum. Osthjulen läggs sedan i en saltlag i 20-25 dagar och därefter lagras de på trähyllor i stora rum.

Efter 12 månader är det dags för en statlig inspektör att inspektera varje ost. En ostmästare testar också osten med användning av en hammare och sitt öra. Han knackar på osten och kan höra om det finns sprickor eller tomrum inne i osten och det vill man inte ha. De ostar som passerar denna test stämplas med inspektörens logo. När man köper denna ost vet man att man får en ost av toppkvalitet. De icke godkända ostarna får ingen stämpel och säljs till ett lägre pris. Osten lagras totalt i genomsitt i två år och varje hjul väger 38 kilo.

Även här blev det provsmakning med kex och mer Lambrusco och vi lät oss alla väl smaka!

Efter all denna skinka och ost så var det ingen som behövde någon lunch. Tyvärr så får man inte ta med sig kött till USA, men ost går bra, så jag har en stor bit 30-månaders Parmigiano-Reggiano i mitt kylskåp som jag skall avnjuta när längtan till Italien gör sig påmind.

Denna trevliga dag avslutades sedan med en guidad rundvandring i Parma som är en mycket gammal och pittoresk stad med bosättningar redan under bronsåldern.

Text: Britt Mannertorp, Chicago

parma (2)  parma (4)   parma (5)   parma (6)   parma (7)   parma (8)   parma (3)   parma (11)   parma (10)