Network Menu

Hennes Majestät Balsamvinägern

Det regnade lite den här oktobermorgonen; första gången sedan vi kom till Bologna för några dagar sedan.

balsamvin (1)Så när vi for västerut från staden, i bussen, kunde vi inte se Apenninerna från motorvägen utan fick lov att tro på Lotta, vår kunniga guide.Men vi såg många popplar; de är planterade för att skydda odlingarna på den vidsträckta Po-slätten från de otäcka vindarna som kommer från Trieste-hållet.

Det första vi fick lära oss var dock hur man uttalar Modena. MOOOOdena, alltså tonvikt på första stavelsen! Resan var inte lång och vi fick sedan en guidad rundvandring i staden.

Detta är en stad med anor. Nu har den ungefär 200 000 invånare och är en ”motorstad”, eftersom biltillverkarna Ferrari, De Tomaso, Lamborghini, Pagani och Maserati alla finns eller har funnits här. Men vi tittade på de gamla byggnaderna, på ghettot, på katedralen och på det gotiska klocktornet, ”Torre della Ghirlandina”. Katedralen påbörjades 1099 och slutfördes 1184; Modenas skyddshelgon Sankt Gemenianus ligger begraven i kryptan.

balsamvin (2)Efter en snabb espresso, på italienskt sätt, in-och-ut (i/ur kaféet) på två röda minuter satte vi oss på bussen igen och for ut på landet. På slingriga vägar tog vi oss fram till Acetaia Caselli i byn San Vito di Spilamberto, där alltså familjen Caselli har sin balsamvinägerfabrik. Herr Caselli själv, en charmerande man, visade oss runt och förklarade processen. Ja, han verkade göra det mesta; vi fick intrycket att han hade lagat maten vi fick också!

Att beskriva i detalj hur processen att göra traditionell, ”riktig” balsamvinäger går till skulle ta alltför lång tid; i korthet går det till ungefär så här:

balsamvin (4)En balsamvinägerfabrik måste ligga i Modena och druvorna (vita, Trebbiano eller Lambrusco), som man gör musten på, måste också komma från Modena. För inte så många år sedan fick man rätt till IGP, dvs ”indicazione geografica protetta”, som med viner eller champagne, ungefär. Vinägern är alltså namnskyddad, den ska komma från Modena och uppfylla en rad krav för att kunna kallas traditionell balsamvinäger. Sedan dess finns det två sorters vinäger från Modena, den ena ”traditionell” och den andra tja, inte traditionell, då! Faten som vinägern lagras på ska när det gäller den traditionella sorten vara gjorda av flera träslag (t ex kastanj, ek, ask, valnöt mm). En ”fat-samling” (svårt att hitta ett bra ord) ärvs ofta i familjen och är t ex ibland något man ger en dotter när hon gifter sig. Musten kokas i nästan ett dygn och reduceras till hälften. Så hälls den på ett jäsningsfat. Detta, liksom de andra faten, ska stå på en vind! Från jäsningskärlet hälls den blivande vinägern i ett mindre fat; den avdunstar och hälls på nästa, och så pågår det i mindre och mindre fat.Det första fatet fylls på från jäsningsfatet. Det kan vara upp till 13 fat i samlingen. För att vinägern ska andas finns ett hål på ovansidan av fatet; detta täcks med en duk. Den traditionella vinägern ska vara minst 12 år gammal. När den är 25 och äldre kallas den ”Extra Vecchio” och får en guldkork. Ett konsortium tar hand om kvalitetssäkringen och buteljeringen sker centralt. En speciellt utformad flaska används för den traditionella vinägern.

balsamvin (3)Det blev lite tekniskt det här, och vi tyckte det var mycket trevligt att bänka oss till provning av de olika sorterna. Vi kunde konstatera att även den ”icke-traditionella” vinägern – som ju ändå måste uppfylla en rad krav, var mycket god. Vi fick fyra lätta rätter, alla gjorda med balsamvinäger som accent. Den här vinägern häller man ju inte precis decilitervis i en dressing. Det var små snittar, pasta, kallskuret och en glassartad efterrätt, ja även den med någon droppe balsamvinäger. Vi fick rött Lambrusco-vin till. Mycket gott, alltihop! Herr Caselli gjorde succé när han ursäktade sig för sin dåliga engelska och berättade att han ofta råkade säga ”cold cats” i stället för ”cold cuts” (dvs kallskuret). Kalla katter heter det nu hos oss!

Det kommer väl knappast som någon överraskning att försäljningen gick mycket bra! Alla Sweor ville ha lite av de fina dropparna, av det som Familjen Caselli och alla de andra fabrikanterna kallar för ”Hennes Majestät Balsamvinägern”.

Det hade slutat regna när vi mätta och belåtna satte oss på bussen. Ett speciellt tack till Lotta, som med sitt goda humör och underbara göteborgska humor höll oss på rätt köl!

Ninni Pettersson-Wästberg SWEA London