Network Menu

Ragu alla Bolognese

Text: Ingrid Maria Ericsson

Ragu alla Bolognese köttfärssås

Ragu alla Bolognese köttfärssås

Alla som reser till Bologna, Emilia Romagna, måste smaka en äkta ragu Bolognese, Ricetta Tradizionale och / eller Ricetta Antica. Serveras med färsk tagliatelli, särskilt spenattagliatelli, och är föregångaren till den köttfärssås som vi känner till. Fortfarande är den en viktig del av en bolognesisk söndagsmåltid. I Ricetta Antica, ett gammalt recept, har mjölk tillsätts medan såsen sjuder, för att ge den extra fyllighet och sammetslen konsistens. Idag är det mestadels Tradizionale, utan mjölk, som tillagas i Bologna.

Ragu alla Bolognese

3 liter sås serveras till 3 kg pasta

För båda varianterna av Ragu alla Bolognese behövs nötfärs, grönsaker och fläskkött:

  • 1 kg nötfärs
  • 1 kg hackat fläskkött
  • 5 dl torrt vitt vin
  • 150 g bacon eller sidfläsk
  • 5 feta vitlöksklyftor
  • 2 msk extra virgin olivolja
  • 2 medelstora lökar, hackas i en matberedare eller finhackad
  • 2 stora stjälkar selleri, hackas i en matberedare eller hackas
  • 1 morot, strimlad
  • ½ tsk salt, mer om man önskar

Lägg nötfärsen i en stor bunke och smula ihop tillsammans med fläsket. Häll över det vita vinet och arbeta igenom allt kött så det är jämnt fuktat.

Skär bacon eller sidfläsk i småbitar och kör i en matberedare tillsammans med skalad vitlök. Bearbeta till en fin röra.

Ingredienserna till Ricetta Antica:

  • 6 msk tomatpuré
  • 2 l mycket varm mjölk
  • Riven muskotnöt (½ tsk, eller mer efter smak)
  • 2 dl eller mer varm kalkonbuljong, grönsaksbuljong eller varmt vatten (eller en kombination av dessa)
  • Nymalen svartpeppar

Ingredienserna till Ricetta Tradizionale:

  • 5 dl torrt rött vin
  • 2 msk tomatpuré
  • 5 dl konserverade plommontomater och juice, passerade genom press eller krossas för hand
  • 2,5 l eller mer varm kalkonbuljong, grönsaksbuljong, eller varmt vatten
  • 1 tsk nymalen svartpeppar

Såsen bas

Häll olivolja i tjockbottnad kastrull och lägg i baconröran. Ställ pannan på medelhög värme och rör runt. Koka i 3 minuter eller mer, rör om ofta, tills bacon och vitlök är fräsande och aromatiskt och det finns en hel del fett i pannan.

Rör ner den finhackade löken i fettet och koka i ett par minuter, tills det fräser fuktigt. Rör i selleri och morot och koka grönsakerna gyllene, rör om ofta och noggrant över medelhög värme, ca 5 minuter eller mer.

Dra upp värmen ett hack, tryck grönsakerna åt sidan, och lägg i allt kött i pannan, strö salt på. Ge köttet på kastrullens botten en stund, blanda sedan kött och grönsaker tills köttet blir brunt och börjar släppa fett och safter. Köttets vätska ska nästan täcka själva köttet. Koka på stark värme, rör om ofta, tills all vätska har försvunnit, även i botten av kokkärlet. Detta kommer att ta 30 till 45 minuter, beroende på den värme och bredden av pannan. Rör om då och då tills vätskenivån minskar, sänk värmen också, så att köttet inte blir bränt.

Värm långsamt upp matlagningsvätskorna för antingen Ricetta Antica (mjölk) eller Ricetta Tradizionale (buljong), beroende på vilken version du gör.

Bolognese Ricetta Antica med mjölk:

När all köttvätska har kokats bort, släpp ner 6 msk tomatpuré i ett fritt utrymme på kastrullens botten. En minut på hög värme, rör sedan och blanda den med köttet och koka i ytterligare 2 eller 3 minuter.

Häll i 2 koppar varm mjölk i köttet, tillsätt mer mjölk om det behövs så att nivån är strax över toppen av köttet. Riv muskot precis ovanför pannan, minst ½ tsk, eller mer om du älskar det. Rör väl och rensa noga pannans botten av varje karamelliserad köttbit eller grönsak, eftersom mjölken kommer att fastna i dessa fläckar och brännas.

Låt såsen aktivt sjuda, täck pannan, och justera värmen för att bibehålla långsam, jämn matlagning, med små bubblor över hela ytan av såsen.

Från denna punkt, bör Bolognesen koka i 3 timmar. Kontrollera var 20:e minut, och tillsätt varm mjölk som behövs för att täcka köttet. Vätskenivån ska minska med 5 dl mellan tilläggen, så ha varm buljong eller vatten redo att fylla på såsen efter all mjölk har lagts till.

Om såsens nivå faller mycket snabbare, och det tar mer än 5 dl för att täcka köttet, sänk värmen för att bromsa avdunstning. Om såsen sjunker långsamt eller inte alls, höj värmen och lägg locket på glänt för att påskynda dess koncentration. Rör om ordentligt vid varje tillsats (och mellan), och se till att ingenting fastnar i botten.

Bolognese Ricetta Tradizionale med vin, tomater och buljong

När all köttvätska har kokats bort, häll i 5 dl rött vin. Höj värmen om du har sänkt den, och rör om köttet så vinet kommer till att koka. Koka tills vinet har nästan helt avdunstat, ca 5 minuter. Släpp ner 2 msk tomatpuré i ett fritt utrymme på kastrullens botten. En minut på hög värme, rör sedan med köttet och låt karamellisera i 2 eller 3 minuter.

Häll i de krossade tomaterna, skvalpa ut tomatbehållaren med en kopp varm buljong och tillsätt. Låt vätskan koka upp, rör om i köttet och låt vätskan nästan koka bort, 5 minuter mer.

Häll i 5 dl varm buljong, rör om väl och tillsätt mer om det behövs för att täcka köttet. Låt aktivt sjuda och justera värmen för att bibehålla långsam, jämn matlagning, med små bubblor över hela ytan av såsen.

Från denna punkt, bör Bolognesen koka i 3 timmar. Kontrollera var 20:e minut, och tillsätt varm buljong som behövs för att täcka köttet. Vätskenivån ska minska med 5 dl mellan tilläggen, om det faller mycket snabbare, och det tar mer än 5 dl för att täcka köttet, sänk värmen för att bromsa avdunstning. Om såsen sjunker långsamt eller inte alls, höj värmen och lägg locket på glänt för att påskynda dess koncentration. Rör om ordentligt vid varje tillsats.

För både Ragu alla Bolognese: Sista stegen

Under det sista intervallet av matlagningen vill du minska vätskenivån, det som varit mjölk eller buljong, men nu är en högt utvecklad sås. Vid slutet bör köttet inte alls täckas längre utan ha blivit en tjockflytande massa. Om köttet fortfarande är nedsänkt i en hel del vätska, ta bort locket helt och laga bort fukten snabbt.

Några minuter före slutet av tillagningen, smaka köttsåsen, tillsätt salt om du vill. Strö 1 tsk svartpeppar i såsen, rör om och koka ca 5 minuter innan du tar bort kastrullen från värmen.